Rognons à la dijonaise

Für vier Personen drei Kalbsnieren, möglichst in ihrem eigenen Nierenfett liegend, beim Metzger bestellen; helle Zwiebeln und einige würzige Schalotten; mindestens zwei verschiedene Sorten Senf (Dijoner und ein milder, aber nicht süßer Senf; wer's mag, kann auch noch etwas vom grobkörnigen Moutarde de Meaux nehmen); Salz; weißer und schwarzer Pfeffer aus der Mühle; etwas Gemüse- oder Kalbsfonds; etwas Weißwein; Rahm; gehackte Petersilie.

Zwiebeln und Schalotten fein hacken. Die Nieren aus dem Fett herausschälen, parieren, ganz lassen. Vom Nierenfett ein wenig auslassen (den Rest kann man später anderweitig verwenden oder Ihr Hund schätzt es in seinem Futter) und zusammen mit Kochbutter erhitzen. Darin die Zwiebel/Schalotten-Mischung langsam anziehen und buchstäblich zu einer Paste schmelzen lassen. Gemüse- oder Kalbsfonds beigeben und reduzieren. Vom Feuer nehmen und abkühlen - ist wichtig, sonst wird der Senf, den man nach eigenem Gusto einrührt, bitter. Weißwein beigeben, aufkochen, reduzieren unter gleichzeitigem Einrühren von Rahm, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Nieren mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, goldgelb anbraten, aber nur knapp, sie müssen innen rosé bleiben. Herausnehmen, in Scheiben von etwa 6 mm Dicke tranchieren, in vorgewärmter Platte warm-, nicht heißstellen; Saft der Nieren auffangen und über ein Sieb paßiert der Sauce beifügen, diese fertigstellen. Die Sauce muß schön sämig sein, soll aber nicht stocken. Nierenscheiben in der Sauce aufkochen, jedoch nicht durchgaren. Mit frischer, gehackter Petersilie garnieren.

Als Beilage eignen sich Teigwaren, ebenfalls Reis, allenfalls Dampfkartoffeln. Der Goût von Bratkartoffeln stößt sich mit der Senfsauce.

Zu diesem plat paßt ein schöner, schwerer Burgunder (Pommard, Corton, Nuits-Saint-Georges, Morey-Saint-Denis, Chambertin) hervorragend.